Tutelato dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele DOP, entra di diritto nel racconto dell’Italia nel mondo. Siamo certi di saperlo riconoscere e che basti dire genericamente “prosciutto”? Siamo andati a lezione da chi lo tutela, stilando un vademecum basato su qualità e rigore.
A Napoli, ai tavoli del prestigioso bar Miranapoli di Posillipo, con i rappresentanti del Consorzio del Prosciutto San Daniele DOP, per una degustazione dedicata all’approfondimento della materia. Come riconoscere il marchio originale DOP, nel mare magnum dell’offerta?
Chi
Grazie all’intervento del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, i protagonisti in gioco sono tre:
- le cosce, che devono provenire da suini nati ed allevati tra Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche ed Umbria;
- il sale, che viene utilizzato per la stagionatura e senza aggiungere conservanti;
- il territorio di lavorazione, ovvero San Daniele del Friuli e non altrove.
Dove
San Daniele del Friuli è in provincia di Udine. Venti freddi provenienti dalle Alpi Carniche che incrociano le brezze del mare Adriatico, in un ambiente dove l’umidità e la temperatura sono regolate dalle acque del fiume Tagliamento. Condizioni essenziali ed irripetibili per una corretta stagionatura. Suini alimentati con cereali nobili e siero di latte ed allevati con metodi che rispettano il loro benessere: al momento della macellazione devono pesare mediamente 160 chilogrammi e avere almeno nove mesi di vita.
Come, quando e perché
Le cosce arrivano a San Daniele del Friuli entro quarantott’ore dalla macellazione e devono avere un peso non inferiore ai 12 chilogrammi ed essere sottoposte ad un controllo preliminare di conformità, all’interno dei prosciuttifici aderenti al Consorzio. A questo punto, parte la lavorazione vera e propria: raffreddamento, rifilatura e salatura. Le cosce rimangono coperte di sale per un numero di giorni pari al loro peso. Si procede, quindi, alla pressatura, per far penetrare il sale, conferendo anche la tradizionale forma a chitarra. Infine c’è la fase di riposo, fino al quarto mese dalla lavorazione.
I passaggi che seguiranno saranno quelli di lavaggio, asciugatura e sugnatura, ovvero l’applicazione di un impasto a base di farina di riso e grasso sulla porzione non coperta dalla cotenna, così da mantenerla morbida. Successivamente, si procede con la stagionatura, fino al compimento del tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione. Infine, la marchiatura, sarà lei ad assicurarci la rispondenza dei prosciutti ai requisiti prescritti dal disciplinare.
Diamo i numeri
12 le ore massime tra la macellazione e l’arrivo in uno dei 31 prosciuttifici di SanDanieledelFriuli.
4 kg, il peso minimo di ciscuna coscia per diventare Prosciutto di San Daniele.
13 mesi di riposo dall’inizio della lavorazione, prima che una coscia diventi ProsciuttodiSanDaniele.
L’importanza del Consorzio
Il Consorzio invece svolge attività di vigilanza, in qualità di organismo di tutela, per difendere la denominazione in Italia e nel mondo e scoraggiare abusi o usi illegittimi del nome, del marchio e dei segni distintivi della DOP.
Le nostre conclusioni
Qualità delle materie prime e numeri alla mano, il Prosciutto di San Daniele Dop è la dimostrazione di come possa essere grande l’Italia, al tempo stesso, zoppicante nel tutelare la sua stessa eccellenza. Lotta alla contraffazione, gara al prezzo basso, semplicemente pensare che dire “prosciutto” possa bastare a racchiudere selezione, disciplinare e qualità. Oltretutto, mangiare il Prosciutto di San Daniele fa bene, fonte di proteine nobili, di facile digeribilità. Ricordiamolo: il segreto del San Daniele è a San Daniele, un mix di sapienza e di condizioni climatiche non ripetibili altrove. A noi il compito di scegliere, leggere le etichette, approfondire dalle fonti che contano. Perché acquistare, e di conseguenza, mangiare, possa tornare ad essere un consapevole atto politico.
