Da uno dei nostri “lavori in corso”, presso la CBcotti Srl, emerge una grande prospettiva per il futuro del settore conserviero. La ricerca condotta dal prof. Raffaele Romano e dal suo staff del Dipartimento di Agraria di Portici, in collaborazione della Foodtech, ha portato ad importanti risultati, in termini di resa di prodotto, qualità tecnologica e proprietà nutrizionali. Il lavoro è stato pubblicato su una delle riviste più importanti del settore: “The Journal of Food Science”.
In questo lavoro è stato ottenuto un nuovo tipo di passata di pomodoro da frutto intero comprensivo di semi e pelli, senza alcuno scarto. Attualmente l’industria alimentare mira a sviluppare prodotti che apportino benefici alla salute del consumatore e al contempo siano anche ecosostenibili. Infatti sono stati compiuti numerosi sforzi per rivalutare scarti dell’industria del pomodoro, come semi e pelli, da destinare al consumo umano. Sono state esaminate e confrontate le proprietà chimico-fisiche della passata di pomodoro ottenuta dal frutto intero immediatamente dopo la produzione e dopo sei mesi di conservazione, con le proprietà di una passata di pomodoro tradizionale. In questo studio sono state usate due varietà: Villa Literno e Piccadilly. Sono stati stimati pH, peso secco, attività dell’acqua, acidità titolabile, contenuto di zuccheri riducenti, solidi solubili, licopene, polifenoli e composti organici volatili. La passata di pomodoro ottenuta dal frutto intero ha mostrato principalmente un contenuto più elevato di licopene (da 90 a 150 mg/kg), flavonoidi (da 39 a 41 mg/kg) e aldeidi (in particolare esanale) e una maggiore stabilità nel tempo rispetto alla passata tradizionale. La procedura proposta ha permesso di ottenere una passata di pomodoro con un contenuto più elevato di componenti bioattivi, senza produrre scarti.
In definitiva, la passata di pomodoro integrale si mostra più ricca in composti fenolici e composti organici volatili rispetto una passata tradizionale ottenuta mediante previa rimozione di pelli e semi. Potrebbe essere un prodotto interessante per l’industria alimentare in quanto risulta fonte di componenti bioattivi e permette di azzerare la produzione di scarti.
