Esperienza e competenza per Giuseppe Molaro, il giovane chef patron di Contaminazioni Restaurant. Ai piedi del Vesuvio, manierismo fusion per un ristorante che è già nel gotha dell’haute cuisine italiana.

Premiato con una stella nell’ultima edizione della Guida Michelin, impossibile non accorgersi di lui. Diverso da tutti, centrato, competente, Giuseppe Molaro con Contaminazioni Restaurant è avanti anni luce. Emana, nei gesti e nei piatti, l’esperienza acquisita all’estero. Il Giappone qui non è moda, ma l’essenza di una tecnica affinata a Tokyo e divenuta firma preziosa nel panorama gastronomico italiano. 

Giovane e sorridente, Giuseppe Molaro con il coraggio di rientrare in Italia e aprire un ristorante nella sua terra d’origine, ai piedi del Vesuvio. Guardando quella parte di montagna che, dopo l’eruzione del 79 d.C., causò la separazione del massiccio in due parti separate, una è il vecchio Monte Somma, mentre la parte più recente è, appunto, il Vesuvio.

Sito affascinante, certo, ma non siamo in città. Inserirvi un concetto di cucina così spinto è stata un’impresa: Giuseppe Molaro ci si mette d’impegno e alla fine la spunta. Somma Vesuviana è casa sua. Lì dove tutto fermenta e s’infuoca, di esplosivo al momento ci sono solo i piatti del Contaminazioni Restaurant. Nonostante l’illuminazione perfetta che accompagna l’arredamento moderno, si mangia al buio. Nel senso che si sceglie la tipologia di menu per quantità di assaggi, ma i piatti si scoprono strada facendo. 

Tre le opzioni: Kazi da nove portate, Nami da undici portate e Omakase con sedici assaggi. Tutto il mondo di chef Molaro. Secondo voi quale abbiamo scelto?

Chef, ci racconti il suo percorso formativo. Tappe che ha dipinto anche sulle pareti del ristorante. Non solo chic, sembra di sfogliare un album dei ricordi.

“Mi sono nutrito di esperienza, soprattutto all’estero. Sono partito da Newry, nell’Irlanda del nord, per poi spostarmi a Barcellona. Lì ho lavorato al Sant Celoni, il tre stelle Michelin di Santi Santamaria. L’occasione mi ha concesso di entrare nella famiglia di un altro tre stelle Michelin, Heinz Beck. Con la sua squadra mi sono spostato in Portogallo, a Dubai, infine a Tokyo, al Sensi by Heinz Beck. Sono diventato executive chef e la Michelin mi ha premiato con la stella nel 2017.”

Tokyo galeotta.

“In effetti sì, in Giappone ho incontrato Yuki, mia moglie.”

Pensando alla sua cucina, viene in mente un racconto corale.

“Mi sono ispirato a tutti i miei compagni di viaggio. Ognuno di loro mi ha lasciato qualcosa. Oggi penso ad una cucina leggera, ma dal gusto riconoscibile, nuovo, come una scoperta.”

Un’autentica boccata di ossigeno per la Campania. Personalità, l’ispirazione che diventa modus operandi. Per conoscerla a fondo, abbiamo optato per il menu Omakase con sedici (mini) portate. Non c’è stato assaggio che non ci abbia fatto sospirare. Per l’idea, la tecnica e l’armonia finale. Con un’attenzione maniacale per una degustazione perfettamente costruita, fluida. Vogliamo accennare alla Tequila?

“È il nostro cocktail di benvenuto, nel cicchetto c’è un aceto di fragole che facciamo noi, the verde, h2o di cetriolo fermentato, olio alla menta e tequila. Proseguiamo con ichigoboschi, lo stesso concetto di fermentazione che fanno in Giappone con le prugne, le cosiddette umeboshi, solo che l’abbiamo preparato con le fragole essiccate ed utilizzato come un sale. Immancabile la fetta di lime.”

Momento tradizione con Cipolla bruciata e fegato. Una meringa di cipolla bruciata, paté di fegato di pollo e carbone di cipolla. Subito dopo, un altro assaggio che toglie il respiro, in particolare per la precisione di consistenze e temperature, ce lo racconta lei? 

“Si tratta di Piselli e dashi acido, praticamente un gelato di piselli avvolto in polvere di piselli e servito con gelatina e consommé di dashi acido. Il dashi acido sarebbe un classico brodo giapponese con aggiunta di sake, mirin e salsa soya.”

C’è anche un omaggio al papà, il famoso patron di “ZioMì”, il pub gestito dalla famiglia accanto al ristorante.

“Papà è uno storico paninaro di Somma Vesuviana, gli ho dedicato un panino ripieno di gamberi bianchi e il suo garum invecchiato un anno prima di essere filtrato.”

Tanta Asia, ma la pasta di casa nostra non manca.

“Impossibile saltare il passaggio, non rinnego le mie origini. Avete assaggiato Gnocchetti di ziti cotti con brodo di pesce. A fine cottura viene aggiunta una crema di fave, salvia, pepe di sechuan, alga kombu, mirin, sake, pepe sancho tostato, salsa soya e olio di sesamo. Ci sono anche tamarindo, aceto di rapa rossa, infine una polvere di grasso rancido di scottona beneventana di razza marchigiana. La complessità è affar nostro ai fornelli, l’assaggio a tavola è netto e avvolgente. Pasta sì, ma in una visione rinnovata che possa ulteriormente valorizzarla.” 

Vista la varietà e quantità di assaggi, abbiamo optato per un wine pairing. Cantina estremamente interessante quella di Contaminazioni Restaurant. Grandi classici e chicche, vini ricchi di sfaccettature, con il difficile compito di accompagnare piatti di evidente complessità. 

Per noi, Derthona” Colli Tortonesi DOC, La Colombera 2020, uve 100% Timorasso. Lahn, Alto Adige Doc, Saint Micheal Eppain 2020, con uve 100% Sauvignon Blanc. Infine Rosabella, G.D Vajra 2021, blend di Nebbiolo, Barbera e Dolcetto. Profumi che s’intrecciano ai sapori, del resto, l’olfatto è il regno impalpabile dell’immaginazione. 

E nel mare magnum di suggestioni, siamo riusciti a perdere la testa per il pane preparato con lievito madre, semi di lino e semi di papavero. Accompagnato da grissini al carbone di porro e carta musica al rosmarino. Potremmo dilungarci, ma in perfetto stile asiatico, sveliamo quanto basta. Lasciamo spazio alla curiosità di un luogo che promette – e mantiene – magia.

Info utili

Contaminazioni Restaurant

Via S. Sossio, 2

80049 Somma Vesuviana (Na)

Tel. 081 18748325

Il sito

Nota: dal 1 luglio al 19 settembre 2022, Contaminazioni Restaurant resterà chiuso per una collaborazione in Sardegna.

  • Credits: Mangiaebevi con articolo e foto dello stesso autore.